一杯酸奶何以成“顶流”？（神州看点）

　　冰糖葫芦(bīngtánghúlú)、驴打滚、豌豆黄、炒疙瘩、爆肚、卤(lǔ)煮……北京特色小吃名目繁多，经久不衰(jīngjiǔbùshuāi)。而对来北京旅游的游客而言，奶皮子酸奶成为新晋“顶流”，北京美食有了更绵长、更醇厚的味道。

　　周日上午10点多，紫光园前门大栅栏店门前，顾客队伍折了(le)几道(jǐdào)弯，其中不乏拖着行李箱的游客。“傍晚就坐高铁回家了，特意再来吃顿烤鸭，顺便打包两大兜奶皮子酸奶！”来自辽宁沈阳的小陈兴奋地说。该店(gāidiàn)店员告诉(gàosù)记者：“酸奶太火了，一天卖1万多杯(bēi)是常事！”

　　这话不假。在前门大街、王府井大街和各大地铁站、高铁站，不少游客拎(līn)着紫光园奶皮子酸奶的包装袋。“从去年到现在，每天(měitiān)都(dōu)有好多这种包装袋过安检。”前门地铁站一名安检员说。

　　“单价(dānjià)8元，买5赠1！”更(gèng)多消费者通过直播平台下单奶皮子酸奶。每天，紫光园云仓发往全国各地的快递泡沫箱堆成小山(xiǎoshān)，最远的寄往新疆、西藏。

　　开盖(kāigài)一层质感细腻的黄色(huángsè)“奶皮子”，乳酪般的酸奶质地丝滑、口感浓郁(nóngyù)。凭借独特的口感和味道，奶皮子酸奶迅速获得大批游客的青睐。“味道很惊艳！”社交平台(píngtái)上，网友纷纷留言，紫光园奶皮子酸奶成了爆款。

　　相比其他(qítā)历史悠久的京味儿美食，奶皮子酸奶诞生不过短短几年，为何能脱颖而出，一跃(yīyuè)成为“新北京特产”？

　　这还得(dé)从北京老字号紫光园的转型说起。

　　与很多北京餐厅类似，紫光园之前就有原味老(lǎo)(lǎo)酸奶。不过，这种老酸奶只是作为吃(chī)烤串、烤鸭时用来解腻的搭配，吃的时候需要浇上蜂蜜，因此无法作为小吃外带。

　　老菜还需新做，老味(lǎowèi)还需新传。“顾客追求新鲜口味，一杯酸奶卖了10多年，不能一味不变。”紫光园(yuán)餐饮集团总裁刘政回忆，前几年，公司原本只是想做一款方便携带、口感更好的新品，厨师们做出各式各样的酸奶供挑选，其中(qízhōng)奶皮子酸奶让大家(dàjiā)眼前一亮。

　　从工艺(gōngyì)上看，奶皮子酸奶依然主要采用鲜奶与纯菌粉低温(dīwēn)发酵的方法，只不过形成浓稠酸奶的同时(tóngshí)，还在表面凝结出一层淡黄色奶皮，犹如(yóurú)乳酪一般。起初，紫光园邀请员工们的亲朋好友试吃，又在部分门店请顾客提意见，再回去改良工艺。最终(zuìzhōng)，奶皮子酸奶有了现在的丝滑质地和浓郁口感。

　　紫光园自2020年开始(kāishǐ)，在(zài)北京的社区里大范围铺设店面。这种店面紧邻居民区，积攒了(le)一大批(yīdàpī)熟客。正是依托大批回头客的口碑，奶皮子酸奶逐渐得到认可，经常供不应求，原来手工制作的方式满足不了销售需求，公司就专门研发了制作机器。

　　随着第一拨粉丝将(jiāng)家门口的这杯酸奶推上网络，奶皮子酸奶在(zài)社交(shèjiāo)平台(píngtái)上迎来又一次“发酵”。紫光园趁势与北京故宫(běijīnggùgōng)宫廷文化发展有限公司旗下IP“宫里的世界”联名，杯盖印上了太和殿图案与“吃着酸奶进宫玩”的标语。伴随北京文旅热度攀升，奶皮子酸奶在去年国庆假期创下日销12万杯的业绩。

　　当京味儿传统(chuántǒng)美食基因与互联网流量经济携手(xiéshǒu)，奶皮子酸奶不断走红。

　　“铺天盖地都(dōu)是来找我们要货的。”刘政说，人气(rénqì)高的门店，每天奶皮子(nǎipízi)酸奶销量甚至可以达到2万杯(wànbēi)，紫光园奶皮子酸奶单日总销量最高突破30万杯。美团平台数据显示，过去一个月，紫光园奶皮子酸奶销量比去年同期增长145%。

　　一杯酸奶的爆火，迅速裂变为北京餐饮的集体行动，全聚德、局气、方砖(fāngzhuān)厂69号炸酱面等京味儿餐馆都先后(xiānhòu)推出奶皮子(nǎipízi)酸奶，且销量可观。

　　“消费者偏爱它乳酪般的丝滑口感和奶皮层的视觉冲击，兼具创新与(yǔ)怀旧。”方砖厂69号(hào)炸酱面相关负责人称，自今年3月初(yuèchū)门店上线奶皮子酸奶以来，日均销量为6000杯左右(zuǒyòu)，周末节假日销量涨幅达25%至30%。

　　红星前进面包牛奶公司去年在上海开分店时，奶皮子酸奶被同步引入(yǐnrù)。“没想到在上海也(yě)大受欢迎。”该店(gāidiàn)品牌营销负责人郭歌说，这家上海分店每天最多只能生产300杯，上午10点开始营业，不到下午1点就(jiù)卖完了。

　　对紫光园来说，小小酸奶还撬动了消费(xiāofèi)客群的变化(biànhuà)。此前，这家老字号大部分消费者是(shì)60岁以上的老年人，现在40岁以下(yǐxià)的消费者占了一半。年轻人抢购奶皮子酸奶时，也顺便看中了菜团子、甑糕等更多小吃。

　　随着更多餐饮企业加入，奶皮子酸奶的热潮正在向京外地区蔓延。“酸奶推新成功，让企业看到(kàndào)了更多可能，我们(wǒmen)也做好了迎接(yíngjiē)消费新潮流的准备。”刘政说。

　　近日，“紫光园奶皮子酸奶”已成功入选“北京(běijīng)礼物”品牌榜单，北京文商旅融合激发蓬勃消费活力的精彩故事，还将(jiāng)继续。

　　《 人民日(rì)报 》（ 2025年06月19日 10 版）